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雞蛋清洗-食品級白油在潔凈蛋中的應用

2018-11-21 57
首先,它們要經過清潔和消毒以殺滅沙門氏菌和預防禽流感病菌??吹竭@里我們又會困惑:不是說清洗雞蛋會破壞雞蛋表面的膠狀保護物質,反而不利于雞蛋的保存么?事實上,雞蛋到底該不該洗,還真是一個頗具爭議的話題。

在美國,政府和其他一些相關組織機構一般不建議消費者清洗從超市買回的雞蛋,原因并不是前面提到的不利于雞蛋的保存,而是雞蛋已經被洗過了。美國農業部要求,養殖場內所有直接出售給消費者食用的雞蛋在包裝上市前,都需要經過徹底的清洗除去雞蛋表面的污垢,所以在美國超市買到的雞蛋都是潔凈蛋。除了美國,西方發達國家雞蛋在上市銷售前通常也會先進行清洗。

對雞蛋清洗爭議在于:人們此前一直認為,清洗雞蛋外殼會破壞雞蛋表面起保護作用的膠質層,將充滿微小孔洞的蛋殼暴露出來,這樣不僅使細菌更加容易進入雞蛋內部,也可能導致雞蛋內部水分的流失,因此反而不利于雞蛋的保存。針對這一擔心,美國通行的做法是在清洗消毒雞蛋表面后迅速將其涂上一層食品級白礦油(必須是3H級食品級白礦油)后經過烘干干燥,使白油分子重新將外殼上的微孔封閉起來干燥后形成油膜,這樣不僅不會損耗雞蛋營養成分而且食品級白礦油油膜能延長雞蛋的儲存時間。

沙門氏菌主要寄存在家禽的排泄物中,且不耐高溫,所以不建議在未加工之前直接生食,無論買到的雞蛋是否經過了清洗消毒,將雞蛋徹底煮熟再食用都是保證安全、避免食物中毒的最有效的措施。

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